Nettoyage d’un échangeur à plaques pour bière – quand et comment

L’échangeur à plaques utilisé dans le brassage de la bière est responsable du refroidissement rapide du moût avant le début de la fermentation. Pendant son fonctionnement, un moût chaud riche en protéines, résidus de houblon et autres dépôts organiques circule dans ses canaux. Même de petites impuretés restant à l’intérieur de l’appareil peuvent entraîner une baisse des performances de refroidissement, mais ce n’est pas le plus grand problème – car en cas d’absence de nettoyage des échangeurs pour moût, les résidus des brassins précédents peuvent également augmenter le risque de contamination de la bière et compromettre le résultat de notre travail.

Le nettoyage régulier de l’échangeur à plaques permet de maintenir un haut niveau d’hygiène du processus de production et prolonge la durée de vie de l’appareil. Négliger l’entretien peut entraîner la formation de pierre de bière difficile à éliminer, de dépôts protéiques ou le développement de micro-organismes. Dans cet article, nous allons aborder la question du nettoyage des échangeurs à plaques, plus précisément dans cette application : le brassage amateur.

Quand faut-il nettoyer un échangeur à plaques pour moût ?

En pratique, les échangeurs utilisés dans des applications classiques, c’est-à-dire dans le chauffage central – sont nettoyés rarement.

Dans le brassage de la bière – l’échangeur à plaques doit cependant être rincé après chaque utilisation, c’est-à-dire après chaque brassin terminé. Même si le brassage est régulier, il ne faut pas laisser de résidus de moût à l’intérieur de l’appareil jusqu’au lendemain. Une température élevée et l’humidité favorisent la prolifération des bactéries et des levures sauvages.

✅ Le fait de laisser des résidus de moût même pendant une seule journée, jusqu’au brassin suivant, ne devrait pas se produire si l’on souhaite garantir une sécurité maximale et éviter la contamination du brassin.

Un nettoyage chimique plus approfondi peut éventuellement être effectué de manière périodique, en particulier lorsque :

• le débit à travers l’échangeur devient plus faible (subjectivement),
• le refroidissement dure plus longtemps qu’auparavant ou consomme davantage d’eau de refroidissement,
• des dépôts ou des décolorations apparaissent,
• l’appareil est resté inutilisé pendant longtemps,
• la bière présente des signes d’infection.

Dans le cas d’une utilisation intensive dans les brasseries artisanales, un nettoyage complet est souvent effectué après chaque brassin. Même malgré la nécessité de nettoyer les échangeurs pour bière, l’échangeur utilisé dans le brassage semble être une solution qui fait gagner du temps au brasseur, comparé aux refroidisseurs à immersion traditionnels.

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Quels produits utiliser ? Avec quoi nettoie-t-on les échangeurs de chaleur pour bière ?

Pour nettoyer les échangeurs de chaleur pour bière, on utilise principalement des produits alcalins ainsi que des préparations désinfectantes destinées à l’industrie alimentaire. Les plus populaires sont :

• les préparations à base de soude caustique,
• les produits de type PBW (typiques du brassage professionnel et amateur),
• les produits acides éliminant la pierre de bière,
• les préparations désinfectantes sans rinçage.

Il ne faut pas utiliser de produits chimiques agressifs d’origine inconnue ni de préparations susceptibles d’endommager l’acier inoxydable. Il est également important de respecter les recommandations du fabricant concernant la concentration et la température de la solution. Le mieux est de se procurer ce type de produits directement dans des magasins spécialisés pour brasseurs.

Produits alternatifs pour nettoyer un échangeur à plaques pour moût

S’il arrive qu’un brassin soit déjà commencé – et que l’on se rende compte trop tard qu’aucun produit de nettoyage n’a été préparé pour nettoyer notre échangeur à plaques pour moût – il existe une méthode alternative. Elle ne doit pas être considérée comme une solution permanente, mais plutôt comme une ultime option de secours. Il s’agit de l’acide citrique.

L’utilisation de l’acide citrique pour nettoyer les échangeurs a été découverte et popularisée par les utilisateurs d’échangeurs dans les camping-cars. Dans le caravaning, les échangeurs de chaleur sont souvent utilisés pour l’eau chaude – et naturellement ils doivent également y être nettoyés. L’acide citrique présente l’avantage d’être facilement disponible dans différents pays d’Europe. Il faut toutefois l’utiliser avec beaucoup de précaution.

Attention avec l’acide citrique – surveillez la couleur de l’eau

✅ L’acide citrique ne doit être utilisé qu’en dernier recours et à faible concentration – sinon il peut avoir un effet nocif sur les brasures en cuivre de l’échangeur de chaleur. L’acide doit être dilué, plutôt à faible concentration, et pendant le rinçage nous devons observer la couleur de l’eau sortant de l’échangeur. Si elle prend une forte teinte bleue, cela signifie que la concentration est suffisamment élevée pour que l’acide réagisse avec le cuivre. Ce n’est pas un bon signe – dans ce cas, la concentration est trop élevée et il faut diluer davantage l’acide. Après le rinçage, l’eau peut au maximum avoir une légère teinte bleuâtre.

✅ Il faut se rappeler de ne pas laisser la solution d’acide citrique dans l’échangeur pendant une longue période.

Rinçage des échangeurs pour moût de bière

Le rinçage de l’échangeur à plaques pour moût de bière doit être effectué immédiatement après la fin du refroidissement – et bien sûr après l’opération de désinfection proprement dite avec des produits adaptés. Les dépôts protéiques frais, les résidus de houblon et les sucres sont beaucoup plus faciles à éliminer que les salissures séchées à l’intérieur des canaux. La meilleure pratique consiste à rincer l’appareil avec de l’eau chaude dans le sens opposé au rinçage dit inverse par rapport au flux normal du moût. Cela permet d’expulser plus efficacement les impuretés hors de l’intérieur de l’échangeur. Il est d’ailleurs recommandé de changer plusieurs fois le sens du flux d’eau pendant le rinçage.

En cas de salissures plus importantes, il vaut la peine d’utiliser un rinçage en circuit avec une pompe et un produit de type PBW ou une préparation alcaline destinée aux installations alimentaires. Une fois le rinçage terminé, l’échangeur doit être soigneusement rincé à l’eau propre. Un rinçage régulier réduit considérablement le risque d’infection de la bière ainsi que la perte de performance de refroidissement.

Si beaucoup de temps s’est écoulé depuis le brassin précédent, il vaut la peine de rincer également le refroidisseur avant le brassage afin d’éliminer la poussière éventuelle.

Peut-on démonter un refroidisseur à plaques pour moût ?

La plupart des échangeurs à plaques brasés utilisés pour la bière sont des constructions non démontables. Cela signifie que le nettoyage se fait uniquement par méthode de circulation. C’est pourquoi il est particulièrement important de rincer régulièrement l’appareil immédiatement après utilisation.

Il existe certes également des échangeurs démontables – ils permettent de séparer les plaques et d’éliminer manuellement les salissures, mais ils sont plus rarement utilisés dans le brassage amateur en raison de leur prix plus élevé et de leurs dimensions plus importantes. En réalité, ce sont d’autres types d’échangeurs utilisés dans d’autres applications.

Comment prévenir l’encrassement de l’échangeur ?

La meilleure manière de limiter ou prévenir les salissures est de filtrer le moût avant son entrée dans l’échangeur. Mais il faut se rappeler que cela ne nous dispense pas du nettoyage. Les éléments suivants peuvent aider :

• hop spider,
• filtre à mailles,
• whirlpool,
• paniers filtrants.

Moins il y aura de résidus de houblon et de dépôts qui entreront dans les canaux de l’échangeur, plus son nettoyage ultérieur sera facile. Il convient également d’éviter de laisser l’appareil avec des résidus de liquide à l’intérieur.

Symptômes d’un échangeur à plaques mal nettoyé

Un échangeur à plaques encrassé peut entraîner de nombreux problèmes technologiques. Les plus fréquents sont :

• une baisse des performances de refroidissement – vous remarquerez simplement que, même si auparavant l’échangeur permettait d’obtenir l’effet souhaité, maintenant le moût après refroidissement est plus chaud de plusieurs degrés,
• une température instable du moût – à certaines étapes du refroidissement le flux sortant est plus chaud, à d’autres plus froid,
• une dégradation du débit, la même quantité de moût s’écoule plus lentement à travers l’échangeur en circulation gravitaire,
• une odeur désagréable,
• des infections de la bière,
• vous remarquez que pour refroidir le moût à un résultat similaire à celui des brassins précédents, il faut désormais un débit d’eau froide plus important (rappelez-vous simplement que l’eau du robinet peut avoir différentes températures selon les saisons, ce qui fait que son efficacité comme fluide de refroidissement peut être plus faible en été).

Si malgré le nettoyage l’appareil continue à fonctionner faiblement, cela peut signifier un entartrage permanent des canaux ou la nécessité d’utiliser un produit de nettoyage plus puissant.

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Un entretien régulier prolonge la durée de vie de l’échangeur dans le brassage amateur

Un échangeur à plaques correctement utilisé et nettoyé régulièrement peut fonctionner pendant de nombreuses années sans perte de performance. Le rinçage rapide après chaque brassin ainsi qu’un nettoyage chimique périodique sont essentiels. Une bonne fin d’utilisation aidera également – c’est-à-dire ne ranger l’échangeur après le refroidissement qu’au moment où nous sommes certains que tout le moût s’est écoulé. Ne laissons pas l’échangeur accumuler des résidus de moût.

Prendre soin de l’hygiène de l’échangeur n’est pas seulement une question de durabilité de l’appareil, mais aussi de qualité de la bière finale. Même la meilleure recette ne garantira pas un bon résultat si le processus de refroidissement se déroule dans un système encrassé.

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